Stesura Manuale HACCP e del documento valutazione del rischio

STESURA MANUALE HACCP

Il manuale HACCP è un documento redatto da un’azienda alimentare che si occupa di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti.Il manuale viene redatto dal titolare di azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e congruità con le normative stesse.
Il manuale di autocontrollo HACCP è composto di una parte descrittiva e di una documentazione operativa, che viene utilizzata quotidianamente dagli operatori addetti e che contiene le procedure e le schede di controllo relative ai punti (fasi di lavoro) individuati come critici.
E’ importante che sia citata al suo interno la normativa a cui si fa riferimento, composta dal Reg. CE 852/2004 (art. 5) “igiene dei prodotti alimentari” con particolare attenzione agli Allegati I e II, il DLgs 193/07, il Reg. CE 178/02 (artt.18 e 19), ma anche la Legge  283/62 e il DPR 327/80 in cui vengono menzionati i maggiori rischi per un’impresa alimentare nelle sue diverse articolazioni.
Per la redazione della parte descrittiva, è necessario indicare:

  • riferimenti normativi e cenni di igiene degli alimenti nonché di malattie trasmesse attraverso il consumo di alimenti
  • dati dell’azienda e sua descrizione
  • gruppo di lavoro individuato come addetto all’HACCP, elenco di tutti i lavoratori e operatore nominato responsabile dell’HACCP
  • descrizione dei locali e delle attrezzature utilizzate
  • definizione di ruoli e corrispettive responsabilità in merito alla gestione della documentazione

La parte operativa del manuale HACCP, invece, deve riportare tutte le procedure aziendali riferite alle varie fasi di lavoro effettuate in azienda: approvvigionamento merci, stoccaggio, formazione e addestramento del personale, gestione rifiuti, monitoraggio animali infestanti, gestione delle non conformità, manutenzione dei locali e delle attrezzature, rintracciabilità dei prodotti, controlli di tipo chimico e microbiologico previsti dalla legge.
Oltre alle procedure vengono inserite vere e proprie schede pre-impostate, utili per monitorare i punti critici da controllare unitamente alle procedure, per esempio: le schede di controllo della temperatura delle celle frigorifere. Tali schede vengono aggiornate periodicamente anche più volte nell’arco di un turno lavorativo.

STESURA DOCUMENTO VALUTAZIONE DEL RISCHIO

Il Testo Unico 81/08 prevede agli artt.17 e 28 l’obbligo per le aziende di dottarsi di un documento di valutazione dei rischi (DVR) che rappresenta la mappatura dei rischi per la sicurezza sui luoghi di lavoro  presenti in un’azienda.

In esso devono essere contenute tutte le procedure necessarie per l’attuazione di misure di prevenzione e protezione da realizzare e i ruoli di chi deve realizzarle.

Rappresenta un requisito cartaceo o elettronico e un ulteriore compito assegnato direttamente al datore di lavoro, in quanto da lui non delegabile. Deve inoltre essere redatto con data certa.

La valutazione del rischio rappresenta, l’asse portante della nuova filosofia in materia di tutela della salute dei lavoratori che vede nel datore di lavoro il protagonista attivo della funzione di prevenzione del rischio; essa costituisce, inoltre, il perno intorno al quale deve ruotare l’organizzazione aziendale della prevenzione. È quindi necessario che quanto previsto dagli art. 28 e seguenti del provvedimento trovi adeguata ed estesa applicazione a tutte le realtà imprenditoriali così da poter prevenire, eliminare o ridurre i fattori di rischio connessi con l’esercizio dell’attività.

Tutti i settori di attività, privati e pubblici, e tutte le tipologie di rischio ed, in particolare, a i lavoratori e lavoratrici, subordinati e autonomi, nonché i soggetti ad essi equiparati, sono soggetti all’obbligo di valutare i rischi connessi con l’attività esercita.